หางนมผง (Skimmed Milk Powder) กับ Whole Milk Powder ใช้ต่างกันอย่างไรในสูตรขนม
เปรียบเทียบคุณสมบัติของหางนมผง (Skimmed Milk Powder) และ Whole Milk Powder ในการทำขนม
หางนมผงคืออะไร ทำไมเป็นวัตถุดิบหลักในสูตรเบเกอรี่ยุคใหม่
ในโลกของขนมและเบเกอรี่ “หางนมผง” ถือเป็นวัตถุดิบสำคัญที่มักอยู่เบื้องหลังรสชาติ นุ่มนวล และสีสันของขนมหลายชนิด แม้จะมีชื่อว่า “หาง” แต่มูลค่าของมันไม่ได้ด้อยกว่า “หัวนมผง” เลย เพราะในเชิงเทคนิค หางนมผง (Skimmed Milk Powder) คือ นมวัวที่ผ่านการสกัดไขมันออกจนเกือบหมด เหลือไว้เพียงโปรตีน แลคโตส และแร่ธาตุสำคัญ จึงเหมาะสำหรับการทำขนมที่ต้องการความเบา ไม่มันจนเกินไป และควบคุมไขมันในสูตรได้ดีขึ้น
Whole Milk Powder คืออะไร แตกต่างจากหางนมผงอย่างไร
Whole Milk Powder หรือ นมผงเต็มไขมัน เป็นนมผงที่ได้จากน้ำนมวัวโดยไม่ผ่านการแยกไขมันออก ทำให้ยังคงมีไขมันนมตามธรรมชาติ (ประมาณ 26–40%) ซึ่งไขมันนี้เองคือหัวใจสำคัญของ “รสชาติเข้มข้นและกลมกล่อม”
ในขณะที่ หางนมผง (Skimmed Milk Powder) มีไขมันเพียงเล็กน้อย (น้อยกว่า 1%) แต่จะโดดเด่นในเรื่องการให้ความชุ่มชื้นและช่วยเสริมโครงสร้างของขนมได้ดีกว่า โดยเฉพาะในสูตรที่มีไขมันจากแหล่งอื่นอยู่แล้ว เช่น เนย หรือครีม
ตารางเปรียบเทียบหางนมผง vs Whole Milk Powder
| ปัจจัยเปรียบเทียบ | หางนมผง (Skimmed Milk Powder) | Whole Milk Powder |
|---|---|---|
| ปริมาณไขมัน | 0–1% | 26–40% |
| ปริมาณโปรตีน | สูงกว่า (ต่อหน่วยน้ำหนัก) | ต่ำกว่าเล็กน้อย |
| รสชาติ | อ่อนนุ่ม เบา | มัน เข้มข้น |
| พลังงาน | ต่ำกว่า | สูงกว่า |
| เหมาะกับ | ขนมสุขภาพ เบเกอรี่ที่มีนมเยอะ | ขนมที่ต้องการรสเข้มข้น |
ประโยชน์ของหางนมผงในสูตรขนม
- เพิ่มโปรตีนและโครงสร้างขนม: โปรตีนในหางนมผงช่วยสร้างความยืดหยุ่นให้กับแป้ง ช่วยให้ขนมไม่ยุบตัวง่าย และคงความนุ่มชุ่มชื้นไว้ได้ดี
- ให้สีและรสธรรมชาติ: ในขนมอบ เช่น เค้ก คุกกี้ หางนมผงช่วยให้เกิด “สีทอง” จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction)
- ช่วยรักษาความชื้น (Moisture Retention): เหมาะกับเบเกอรี่ที่ต้องเก็บไว้หลายวัน เพราะช่วยคงความนุ่มโดยไม่ต้องเพิ่มน้ำมันมาก
- ลดต้นทุนการผลิต: เพราะหางนมผงมีราคาย่อมเยากว่า Whole Milk Powder แต่ยังให้คุณค่าทางอาหารที่ดี
- เหมาะสำหรับขนมสุขภาพ: เช่น โปรตีนบาร์ หรือขนมที่ต้องการลดไขมันและแคลอรี่
ประโยชน์ของการใช้หางนมผงในอุตสาหกรรมอาหาร
หางนมผง (Skimmed Milk Powder) เป็นวัตถุดิบสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารยุคใหม่ที่ต้องการทั้งคุณค่าทางโภชนาการและประสิทธิภาพทางเทคนิค เพราะให้ทั้งโปรตีนคุณภาพสูง ความสามารถในการเก็บความชื้น และช่วยปรับเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้ดี จึงถูกนำมาใช้ในหลากหลายอุตสาหกรรม ตั้งแต่เบเกอรี่ เครื่องดื่ม ไปจนถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป
1. ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ (เค้ก ขนมปัง คุกกี้ ฯลฯ)
ในสายการผลิตเบเกอรี่ หางนมผงมีบทบาทสำคัญมาก เพราะช่วยให้ขนมมีเนื้อสัมผัสดีขึ้น เก็บความชื้นได้นาน และเพิ่มกลิ่นรสนมธรรมชาติ โดยมีคุณสมบัติหลักดังนี้
- ช่วยดูดซับความชื้น (Moisture Binding): โปรตีนในหางนมผงมีคุณสมบัติในการดูดน้ำและกักเก็บความชื้นภายในเนื้อขนม ช่วยให้ขนมปังไม่แห้งกรอบ และคงความนุ่มได้นานหลังอบ
- ช่วยให้เกิดสีผิวสวย (Maillard Reaction): น้ำตาลแลคโตสในหางนมผงจะเกิดปฏิกิริยากับกรดอะมิโนในโปรตีนเมื่อผ่านความร้อน ทำให้ขนมมีสีเหลืองทองและกลิ่นหอมนมธรรมชาติ
- เพิ่มโครงสร้างและความคงตัวของขนม: โปรตีนในหางนมช่วยสร้างโครงสร้างที่แข็งแรงให้กับแป้ง ทำให้ขนมมีเนื้อสัมผัสแน่น ฟู และไม่ยุบตัวง่าย
- ช่วยประหยัดต้นทุน: สามารถใช้แทนนมสดหรือนมผงเต็มมันเนยบางส่วนได้ โดยไม่ทำให้รสชาติหรือคุณภาพลดลง
ผลลัพธ์จากการใช้หางนมผงในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คือ เค้กฟูนุ่ม ขนมปังคงความชื้นได้นาน และคุกกี้กรอบโดยไม่ต้องเพิ่มไขมันมากเกินไป
2. ใช้ในเครื่องดื่มสำเร็จรูป เช่น กาแฟ 3in1 โกโก้ และชานม
อุตสาหกรรมเครื่องดื่มสำเร็จรูปนิยมใช้หางนมผงแทนนมสดหรือครีมเทียมบางส่วน เพราะช่วยปรับรสชาติให้กลมกล่อมโดยไม่เพิ่มไขมันสูงเกินไป
- ช่วยสร้างความข้นมันอย่างเป็นธรรมชาติ: โปรตีนในหางนมผงสามารถทำหน้าที่เป็นสารช่วยกระจายไขมัน (emulsifier) ทำให้เครื่องดื่มเนียนนุ่มและเข้มข้นโดยไม่ต้องเพิ่มครีมเทียมหรือไขมันมาก
- ละลายง่ายในน้ำร้อน: หางนมผงคุณภาพดีละลายได้รวดเร็ว ไม่จับตัวเป็นก้อน จึงเหมาะกับสูตรเครื่องดื่มแบบผง เช่น กาแฟ 3in1 และโกโก้สำเร็จรูป
- ให้รสนมกลมกล่อม: ช่วยลดความขมของกาแฟ เพิ่มความหอมมันอย่างเป็นธรรมชาติ
- ช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีน: ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางอาหารสูงขึ้น เหมาะกับสูตร Low Fat หรือสูตรเพื่อสุขภาพ
สำหรับผู้ผลิต เครื่องดื่มที่มีหางนมผงจะมีเสถียรภาพสูง เก็บรักษาได้นาน และช่วยลดต้นทุนจากการใช้นมผงเต็มมันเนย
3. ใช้ในผลิตภัณฑ์นมผงทดแทนและอาหารสุขภาพ
ในตลาดอาหารสุขภาพ หางนมผงเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการโปรตีนสูงและไขมันต่ำ เช่น โปรตีนเชค อาหารทดแทนมื้อ หรือกราโนล่า
- ให้โปรตีนคุณภาพสูง (Casein และ Whey): โปรตีนในหางนมผงช่วยให้รู้สึกอิ่มนาน ย่อยช้า และเสริมสร้างกล้ามเนื้อได้ดี
- ให้รสนมธรรมชาติ: ทำให้ผลิตภัณฑ์รสชาติดีโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลหรือครีมเทียมมาก
- เหมาะสำหรับสูตร Low Fat และ High Protein: ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถเคลมคุณสมบัติด้านสุขภาพได้ เช่น “ไขมันต่ำ” หรือ “โปรตีนสูง”
- มีแลคโตสที่ช่วยปรับรสชาติให้สมดุล: ทำให้รสชาติกลมกล่อมและละมุนขึ้น
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ใช้หางนมผง เช่น โปรตีนบาร์ อาหารทดแทนมื้อ เครื่องดื่มโปรตีน และผลิตภัณฑ์นมทางเลือก
4. ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เพื่อเพิ่มความชุ่มชื้น
หางนมผงไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะอาหารหวานหรือเบเกอรี่เท่านั้น แต่ยังถูกนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม นักเก็ต หรือเนื้อบด เพื่อช่วยให้เนื้อมีความแน่นและชุ่มฉ่ำ
- ช่วยยึดเกาะน้ำและไขมัน (Water & Fat Binding): โปรตีนในหางนมสามารถเก็บน้ำและไขมันไว้ภายในเนื้อได้ดี ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่แห้งแข็งหลังผ่านความร้อน
- ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส (Texture): ทำให้เนื้อมีความแน่น เด้ง และนุ่มมากขึ้น
- ลดการสูญเสียน้ำระหว่างกระบวนการผลิต: ทำให้ผลิตภัณฑ์คงน้ำหนักและขนาดได้ดี เพิ่มประสิทธิภาพการผลิต
- ลดการใช้ฟอสเฟตในสูตร: เหมาะกับกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ต้องการลดสารเจือปนหรือเน้นสูตรธรรมชาติ
สำหรับผู้ผลิตเนื้อสัตว์ หางนมผงจึงเป็นวัตถุดิบที่ช่วยยกระดับคุณภาพของสินค้า เพิ่มความน่ารับประทาน และยืดอายุการเก็บโดยไม่ต้องพึ่งสารกันเสียมาก
5. ประโยชน์รวมในสายการผลิตอาหาร
เมื่อมองในภาพรวม หางนมผงมีคุณสมบัติที่ให้ประโยชน์ครอบคลุมหลายด้าน ทั้งเชิงเทคนิคและเศรษฐกิจ ได้แก่
- ช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ (Consistency)
- ปรับปรุงสี กลิ่น และรสชาติ (Color, Flavor, Taste)
- เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งโปรตีน แคลเซียม และแลคโตส
- ช่วยลดต้นทุนจากการใช้นมสดหรือนมผงเต็มมันเนย
- เก็บรักษาได้ง่ายและมีอายุการใช้งานยาวนาน
- ควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ง่ายในกระบวนการผลิต
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับหางนมผง
Q1: หางนมผงใช้แทนนมสดได้ไหม?
A1: ได้ในบางสูตร เช่น ขนมอบหรือขนมปัง โดยละลายหางนมผงกับน้ำในอัตรา 1:9 (หางนมผง : น้ำ)
Q2: หางนมผงกับนมข้นจืดต่างกันไหม?
A2: ต่างกัน หางนมผงคือผงแห้ง ส่วน “นมข้นจืด” เป็นของเหลวที่ผ่านการระเหยน้ำบางส่วน ยังมีไขมันอยู่
Q3: หางนมผงมีแลคโตสไหม?
A3: มีค่ะ เพราะเป็นส่วนของนมแท้ หากแพ้นมวัวควรหลีกเลี่ยง
Q4: เก็บหางนมผงได้นานแค่ไหน?
A4: โดยทั่วไปเก็บได้ 12–18 เดือน หากเก็บในที่แห้งและปิดสนิท
Q5: หางนมผงยี่ห้อไหนดี?
A5: ขึ้นอยู่กับการใช้งาน เช่น สูตรขนม ควรเลือกยี่ห้อที่มีมาตรฐานการผลิต GMP / HACCP และได้รับการนำเข้าถูกต้องจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เช่น สุขทรัพย์ เอ็นเตอร์ไพรส์ ซึ่งเราเน้นวัตถุดิบคุณภาพ
ไม่ว่าจะเป็น หางนมผง (Skimmed Milk Powder) หรือ Whole Milk Powder ต่างก็มีคุณสมบัติที่ตอบโจทย์สูตรขนมแตกต่างกัน การเลือกใช้ให้เหมาะกับประเภทผลิตภัณฑ์จะช่วยให้ขนมมีรสชาติกลมกล่อม เนื้อสัมผัสดี และคงคุณภาพได้ยาวนาน
หากคุณเป็นผู้ผลิตหรือผู้ประกอบการเบเกอรี่ การเลือกแหล่งจัดจำหน่ายนมผงคุณภาพคือสิ่งสำคัญที่จะยกระดับมาตรฐานสินค้าของคุณ
บริษัท สุขทรัพย์ เอ็นเตอร์ไพรส์ จำกัด พร้อมให้คำปรึกษาและจัดจำหน่าย หางนมผง และ หัวนมผง คุณภาพมาตรฐานสากลสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและเบเกอรี่ครบวงจร สามารถติดต่อได้ที่นี่
