การทำขนมปังเป็นศิลปะที่ต้องใช้ส่วนผสมอย่างแม่นยำเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี โดยส่วนผสมหลักที่สำคัญในการทำขนมปังก็คือ "นม" มีหน้าที่ช่วยให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น รสชาติดีขึ้นและยืดอายุการเก็บรักษาได้ยาวนานขึ้น ซึ่งในการกระบวนการทำขนมปังนั้น มีทั้งการใช้นมสดและนมผง ซึ่งแต่ละประเภทก็มีคุณสมบัติที่แตกต่างกันและมีผลต่อผลลัพธ์ของขนมปังที่ได้แตกต่างกันและให้ผลลัพธ์ที่ไม่เหมือนกัน
ประโยชน์ของนมในการทำขนมปัง คือการเพิ่มความนุ่มโดยไขมันและโปรตีนในนมช่วยให้เนื้อขนมปังนุ่มขึ้นและมีความชุ่ม, การเพิ่มรสชาติหวานมันจากน้ำตาลแลคโตส ทำให้ขนมปังมีรสชาติกลมกล่อมขึ้น อีกทั้งน้ำตาลในนมยังช่วยให้สีของขนมปังสวยขึ้นากกระบวนการคาราเมลไลเซชั่น นอกจากนั้น ไขมันในนมก็ยังช่วยให้ขนมปังเก็บไว้ได้นานขึ้นโดยไม่แห้งแข็งเร็วอีกด้วย
โดยนมที่นิยมใช้ทำขนมปังมีทั้ง นมผง (Milk Powder), นมสด (Fresh Milk), นมข้นจืด (Evaporated Milk) และนมข้นหวาน (Condensed Milk) โดยแต่ละประเภทที่ใช้งานมีวิธีการใช้งานและประโยชน์ที่แตกต่างกัน ซึ่งในบทความนี้เราจะขอเจาะลึกในส่วนของนมชนิดผงและนมสด ที่ถือว่านมทั้งสองชนิดนี้เป็นที่นิยมในการทำขนมปังเป็นอย่างมาก ดังต่อไปนี้
นมผง VS นมสด ในการทำขนมปัง : การใช้งาน ความแตกต่าง ข้อดีและข้อควรระวัง
1. นมสด (Fresh Milk) : นมสดเป็นนมที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการแปรรูปใดๆ จึงคงความสดและรสชาติที่บริสุทธิ์ไว้ได้เต็มที่ โดยนมสดจะช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับแป้งขนมปัง ทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสนุ่มและฟูมากขึ้น เนื่องจากน้ำในนมสดจะช่วยให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้นในกระบวนการหมัก และยังช่วยให้รสชาติของขนมปังมีความหอมและหวานจากนมด้วย
ข้อดีของนมสด :
- ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับขนมปัง
- ทำให้ขนมปังนุ่มและฟู
- มีรสชาติหอมหวานจากนม
- ทำให้ขนมปังมีความนุ่มและชุ่มชื้น
- ช่วยเสริมรสชาติให้มีความหวานธรรมชาติจากนม
- ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้นในสภาวะที่มีความชุ่มชื้นสูง
วิธีการใช้นมสด :
- นมสดจะถูกใช้แทนน้ำหรือน้ำตาลในสูตรขนมปัง ซึ่งจะช่วยให้ขนมปังมีความนุ่ม ชุ่มชื้นและมีกลิ่นหอม
- สามารถใช้ได้ทั้งแบบที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ (นมสดที่มีความสดใหม่) หรือแบบพาสเจอไรซ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ
- ใช้ปริมาณตามสูตรที่กำหนด เช่น หากสูตรใช้น้ำ 100 มล. สามารถแทนที่ด้วยนมสด 100 มล. ได้ ข้อควรระวังคือ นมสดที่เย็นเกินไป อาจ
- ทำให้ยีสต์ทำงานช้าลง ควรใช้นมอุ่น (ประมาณ 37-40°C)
2. นมผง (Milk Powder) : คือการแปรรูปนมให้เป็นผงโดยกระบวนการทำให้แห้ง (Spy Dry) ซึ่งจะสูญเสียความชุ่มชื้นไป แต่ก็สามารถเก็บรักษาได้นานกว่านมสด และสะดวกต่อการใช้งานเพราะสามารถละลายในน้ำได้ง่าย เมื่อใช้ในการทำขนมปังจะช่วยให้รสชาติและสีที่ดีโดยไม่ต้องเพิ่มของเหลวมาก ซึ่งเหมาะสำหรับสูตรที่ต้องการควบคุมปริมาณน้ำ แต่จะต้องใช้ร่วมกับน้ำเพื่อชดเชยความชุ่มชื้นที่สูญหายไป เพื่อให้เนื้อแป้งสมดุล
ข้อดีของนมผง :
- เก็บรักษาได้นานกว่านมสด จึงไม่ต้องกังวลเรื่องการเสีย
- สะดวกง่ายในการใช้งาน เพียงแค่ผสมกับน้ำ ไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับการเก็บรักษาความเย็น
- เมื่อผสมกับน้ำจะเพิ่มรสชาติที่ดีและเนื้อขนมปังที่มีความคงทน
วิธีการใช้งาน :
- นมผงจะนำมาละลายในน้ำก่อนใช้ในการทำขนมปัง หรือชั่งส่วนผสมในรูปแบบของเห้งก็ได้
- สำหรับสูตรการใช้ นมผงสามารถแทนที่นมสดได้ โดยใช้ 1/3 ถ้วยตวงของนมผงผสมกับน้ำ 1 ถ้วยตวง หรืออาจใช้สูตรตามที่สูตรขนมปังแนะนำ
- ใช้ให้พอเหมาะเพื่อเพิ่มรสชาติหอมและความคงตัวให้กับขนมปัง
อย่างที่เราได้กล่าวในข้างต้นว่านอกจากนมทั้งสองชนิดนี้แล้ว ก็ยังมีนมข้นจืดและนมข้นหวานด้วย ซึ่งนมข้นจืด (Evaporated Milk) คือนมที่ถูกระเหยน้ำออกไปบางส่วน ทำให้มีความเข้มข้นกว่านมสด จึงช่วยทำให้ขนมปังที่ได้มีเนื้อสัมผัสนุ่มและรสชาติที่เข้มข้นขึ้น โดยวิธีการใช้งานนมข้นจืดสามารถใช้แทนนมสดในปริมาณเท่ากัน หรือละลายนมข้นจืด 1 ส่วนกับน้ำ 1 ส่วนเพื่อใช้แทนนมสด
ส่วนนมข้นหวาน (Condensed Milk) คือนมชนิดนี้มีน้ำตาลสูงและมีรสหวานมัน จึงช่วยเพิ่มความหวานและความนุ่มของขนมปังได้เป็นอย่างดี วิธีการใช้งานควรลดปริมาณน้ำตาลในสูตรหากใช้แทนนมสด
ผลลัพธ์ในการทำขนมปังเมื่อใช้นมสดและนมผง
- นมสด : เมื่อใช้ในสูตรขนมปัง จะช่วยให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ชุ่มชื้นกว่าขนมปังที่ทำจากนมชนิดผง และมีกลิ่นหอมจากนมสด นอกจากนี้ยังช่วยให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้น ส่งผลให้ขนมปังฟูและขยายตัวดี
- นมผง : ช่วยเพิ่มความคงตัวและรสชาติของขนมปัง รวมถึงมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่าขนมปังที่ใช้นมสด แม้ว่าจะมีความชุ่มชื้นน้อยกว่า แต่ก็มีเนื้อสัมผัสที่คงทนมากขึ้นและสามารถเก็บได้นานกว่า ซึ่งยังสามารถให้ผลลัพธ์ที่ดีได้ในการทำขนมปัง
ข้อสรุป : การเลือกใช้นมสดหรือนมผง สามารถใช้ในการทำขนมปังได้ดีทั้งสองชนิด แต่การเลือกใช้ควรขึ้นอยู่กับลักษณะของขนมปังที่ต้องการ หากต้องการขนมปังที่มีความนุ่ม ชุ่มชื้นและมีกลิ่นหอมจากนมสด ก็ควรเลือกใช้นมสด แต่ถ้าต้องการความสะดวกในการใช้งานและเก็บรักษาได้ง่าย รวมถึงไม่ต้องกังวลเรื่องการเสีย ก็สามารถใช้นมผงได้เช่นกัน
บริษัท สุขทรัพย์ เอ็นเตอร์ไพรส์ จำกัด ตัวเลือกอันดับ 1 หัวนมผง (Whole Milk Powder) คุณภาพสูงสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงนมผงออสเตรเลียและนมผงนิวซีแลนด์ด้วย หากคุณสนใจผลิตภัณฑ์ของเรา สามารถติดต่อได้ที่นี่
