ผงเวย์และนมผงขาดมันเนย ช่วยทำให้เจลาโต้เนียนนุ่มได้อย่างไร?

เจลาโต้เป็นไอศกรีมสไตล์อิตาลีที่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและรสชาติที่เข้มข้นกว่าของหวานแช่แข็งทั่วไป การพัฒนาสูตรเจลาโต้ที่สมบูรณ์แบบต้องคำนึงถึงองค์ประกอบหลายอย่าง หนึ่งในนั้นคือการใช้ ผงเวย์ (Whey Powder) และนมผงขาดมันเนย (Skim Milk Powder) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเจลาโต้ให้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น

ในอุตสาหกรรมผลิตไอศกรีม ผง Whey และนมผงชนิดขาดมันเนยถูกใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญเพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยมีหน้าที่และบทบาทสำคัญดังนี้

หน้าที่หลักของผงเวย์ในไอศกรีมเจลาโต้

Whey Powder มีบทบาทสำคัญหลายประการในไอศกรีมเจลาโต้ ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ในแง่ของเนื้อสัมผัส โครงสร้างและรสชาติ โดยมีหน้าที่หลัก ดังนี้

1. เพิ่มความเนียนนุ่ม (Smoothness and Creaminess) ผง Whey ช่วยลดการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ทำให้เนื้อสัมผัสของเจลาโต้เนียนละเอียดขึ้น
2. ปรับสมดุลโปรตีนและไขมัน (Protein and Fat Balance) โปรตีนในผงเวย์ช่วยให้ไอศกรีมคงโครงสร้างได้ดีขึ้น และลดการละลายเร็วเกินไป
3. เพิ่มความคงตัว (Stabilization) ช่วยรักษาความคงตัวของอิมัลชั่นระหว่างไขมัน น้ำและอากาศในเนื้อไอศกรีม
4. ช่วยลดปริมาณของแข็งที่ไม่ใช่ไขมัน (Reduce Non-Fat Milk Solids) ทำให้สามารถควบคุมปริมาณของแข็งทั้งหมดในสูตรได้ดีขึ้น ช่วยให้เนื้อสัมผัสไม่หนักหรือเหนียวเกินไป
5. ช่วยลดต้นทุนการผลิต (Cost Reduction) เป็นทางเลือกที่ถูกกว่านมผงขาดมันเนย หรือครีม ช่วยลดต้นทุนโดยไม่กระทบคุณภาพ
6. เพิ่มความสามารถในการต้านทานการละลาย (Resistance to Melting) ทำให้เจลาโต้ละลายช้าลงและคงรูปได้ดีกว่า โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อน
7. เพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ (Flavor and Nutritional Value Enhancement) ผงเวย์มีรสหวานตามธรรมชาติเล็กน้อย และช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์

หน้าที่หลักของนมผงขาดมันเนยในเจลาโต้

นมผงประเภทขาดมันเนย (Skimmed Milk Powder: SMP) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการระเหยน้ำออกจากนมพร่องมันเนย ซึ่งมีปริมาณโปรตีนและแลคโตสสูง ทำให้มีผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของเจลาโต้ ดังนี้

1. เพิ่มปริมาณของแข็งที่ไม่ใช่ไขมัน (Non-Fat Milk Solids - NFMS)
   • ช่วยให้เจลาโต้มีเนื้อสัมผัสที่เนียนและแน่นขึ้น
   • ปรับความสมดุลของของแข็งในสูตร ทำให้ไม่เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่
     
     
2. เพิ่มความหนืด (Viscosity Enhancement)
   • โปรตีนในนมผงขาดมันเนย ช่วยทำให้เนื้อไอศกรีมมีความข้นหนืดขึ้น
   • ช่วยให้ส่วนผสมมีการกระจายตัวที่ดีขึ้นและลดการแยกชั้น
     
     
3. ช่วยให้เกิดโครงสร้างที่มั่นคง (Structural Stability)
   • โปรตีนในนมจับกับน้ำได้ดี ลดการตกตะกอนของของเหลวและช่วยให้ไอศกรีมเจลาโต้อยู่ตัวดีขึ้น
     
     
4. ปรับปรุงเนื้อสัมผัส (Texture Improvement)
   • ลดการเกิดผลึกน้ำแข็ง ทำให้ไอศกรีมเจลาโต้มีความนุ่มและละมุนลิ้น
   • ช่วยเพิ่มความรู้สึกครีมมี่ แม้ว่าจะมีไขมันต่ำ
     
     
5. ปรับสมดุลของอากาศที่แทรกในเนื้อไอศกรีม (Air Incorporation - Overrun)
   • นมผงขาดมันเนยช่วยให้ไอศกรีมเจลาโต้กักเก็บอากาศได้ดีขึ้น ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่เบาและนุ่ม
     
     
6. เพิ่มรสชาติและกลิ่นนม (Flavor and Dairy Aroma)
   
   • ทำให้ไอศกรีมเจลาโต้มีรสชาติเข้มข้นของนม และมีกลิ่นหอมนมตามธรรมชาติ
   • ลดรสสัมผัสที่เป็น "น้ำ" หรือ "จืด" ในไอศกรีม
     
     
7. ช่วยควบคุมการละลาย (Melting Resistance)
   • ทำให้ไอศกรีมเจลาโต้ละลายช้าลงและไม่แยกตัวเป็นน้ำเร็วเกินไป
     
     
8. เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ (Nutritional Value)
   
   • ให้โปรตีนและแคลเซียมสูง โดยไม่มีไขมันจากนมเพิ่มเข้ามา

วิธีการใช้ผงเวย์และนมผงขาดมันเนยในสูตรเจลาโต้

1. ปริมาณที่แนะนำในสูตรเจลาโต้ : นมผงชนิดขาดมันเนย (SMP) ใช้ประมาณ 3–10% ของน้ำหนักรวมของสูตร ส่วน Whey Powder ควรใช้ประมาณ 0.5–3% ของน้ำหนักรวมของสูตร
   
   
2. วิธีการผสมในสูตรเจลาโต้
   
   ขั้นตอนที่ 1: ชั่งส่วนผสม
   ชั่งนมผงชนิดขาดมันเนยและ Whey Powder ตามปริมาณที่ต้องการ
   เตรียมน้ำตาล (ซูโครส เด็กซ์โทรส หรืออินเวิร์ตชูการ์) และสารให้ความคงตัว (stabilizers)
   
   ขั้นตอนที่ 2: ผสมส่วนผสมแห้ง
   ผสมนมผงขาดมันเนย  + ผงเวย์ + น้ำตาล เข้าด้วยกัน
   การผสมแบบนี้ช่วยป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของนมผงเมื่อเติมลงในของเหลว
   
   ขั้นตอนที่ 3: ละลายในของเหลว
   อุ่นนมหรือน้ำ (อุณหภูมิประมาณ 40–50°C)
   ค่อยๆ โรยส่วนผสมแห้งลงไปพร้อมคนตลอดเวลาเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน
   ใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องตีความเร็วต่ำเพื่อให้ส่วนผสมกระจายตัวดีขึ้น
   
   ขั้นตอนที่ 4: พาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization)
   ให้ความร้อนส่วนผสมทั้งหมดที่อุณหภูมิ 85°C เป็นเวลา 2 นาที หรือ 65°C เป็นเวลา 30 นาที
   ช่วยให้โปรตีนในนมและเวย์สร้างโครงสร้างที่ดีขึ้น
   
   ขั้นตอนที่ 5: พักส่วนผสมและทำให้เย็นลง (Aging Process)
   ลดอุณหภูมิลงเหลือ 4°C และพักไว้ 4–12 ชั่วโมง เพื่อให้โปรตีนดูดซึมน้ำและเพิ่มความคงตัว
   
   ขั้นตอนที่ 6 : ปั่นในเครื่องทำเจลาโต้
   เทส่วนผสมลงในเครื่องทำไอศกรีมและปั่นจนได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ

ผงเวย์และนมผงขาดมันเนย เป็นวัตถุดิบสำคัญที่ช่วยให้เจลาโต้มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มขึ้น โดยWhey Powderช่วยเพิ่มความเสถียรและลดการเกิดผลึกน้ำแข็ง ขณะที่นมผงชนิดขาดมันเนยช่วยเพิ่มปริมาณของแข็งและเสริมรสชาติให้เข้มข้นยิ่งขึ้น หากต้องการทำเจลาโต้คุณภาพสูง การใช้วัตถุดิบเหล่านี้ในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

บริษัท สุขทรัพย์ เอ็นเตอร์ไพรส์ จำกัด ตัวเลือกอันดับ 1 หัวนมผง (Whole Milk Powder) คุณภาพสูงสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงผงเวย์และนมผงขาดมันเนยด้วย หากคุณสนใจผลิตภัณฑ์ของเรา สามารถติดต่อได้ที่นี่

สั่งซื้อ ผงเวย์ สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร

Tel. : 092-9624192, 094-5249789 | E-mail : suksab.ent@gmail.com